Quinoa- korn – hvad er det?

Quinoa, Chenopodium quinoa, er et forholdsvist nyt korn herhjemme og endnu ikke særligt kendt. Det ligner hirse og har været dyrket i Andesbjergene i over 5.000 år i nogle af verdens mest golde, kølige og utilgængelige egne.

Inkaerne kaldte quinoa for "Moderkornet" og betragtede det som helligt. I dag kaldes det "fremtidens superkorn".

Quechua-myten fortæller, at en turteldue bragte tre frø til folket. Frøene var en gave fra himlen, leveret af en hellig fugl. Af disse tre frø var – og er - quinoa det vigtigste.

Hvert år brugte inkaernes kejser en gylden spade til at plante sæsonens første quinoa-frø. Ved solhverv ofrede præsterne guldkar, fyldt med quinoa, til solen.

I Inkariget var quinoa den næstvigtigste afgrøde efter kartoflen. Ligesom tørrede kartofler og chili var den god til langtidsopbevaring i de forrådskamre, som inkaerne opbyggede i tilfælde af krig eller hungersnød.

Quinoa er en bredbladet et-årig plante, der vokser både vildt og dyrket. Den trives i mere end 3.500 meters højde, hvor kun få andre afgrøder kan overleve. Den næringsrige quinoa modstår både kulde, varme og tørke. Den kan vokse i det rene sand med blot 200 mm nedbør, ligesom den kan gro i saltkoncentrationer svarende til saltvand. Den er uden sammenligning verdens mest saltresistente plante og tåler nattefrost ned til minus otte grader i flere timer.

Botanisk set er quinoa ikke et korn og heller ikke et græs, men tilhører gåsefodsgruppen i salturtfamilien. I denne familie findes også spinat, sølvbede, rødbede og sukkerroe.

Chenopodium betyder gåsefod og artens karakteristika er de tre-fligede blade, der er skarpe som gåsefødder. Den vokser sig 1-3 m høj og har store klaser frø i toppen af stænglen. Klaserne veksler i farverne violet, rød, orange, gul, grøn, lavendel, pink, sort og hvid.

Den næringsrige quinoa
Tidligere brugtes quinoa til soldater, der skulle marchere flere dage. De fik en blanding af quinoa og fedt, der kaldtes "krigsboller". Quinoa har et enestående højt næringsindhold, derfor kaldes den også "the supergrain". Den mest næringsrige del af planten er kimen. I forhold til andre korn har quinoa en enorm kim. Kimen i bl.a majs, ris og hvede er bare en lille plet, mens kimen i quinoa nærmest omfatter hele frøet. Dens store kim hjælper med til at sikre dens overlevelse i barske og ugunstige forhold.

Det er svært at give et entydigt billede af quinoas næringsværdi. Der findes i tusindvis af arter, og hver art har sin egen næringsprofil. Som ved andre afgrøder er næringsindholdet afhængigt af jordkvalitet, vokseforhold og høsttidspunkt.

Quinoa indeholder 7,5-22,1% (afhængig af hvilken sort man måler på) protein af høj kvalitet. Af andre korn er forårshvede den kornsort med det højeste proteinindhold, nemlig 14%. Rug, hirse og brune ris indeholder 7,5-12,9% protein.

Så quinoa kan have op til 50% mere protein end andre korn, og det er en vigtig og fyldestgørende erstatning for kød i vegetarisk madlavning.

Quinoa har en enestående aminosyrebalance. Den er nærmere den ideelle proteinbalance end noget andet korn, og den indeholder alle essentielle fedtsyrer. Quinoa er rig på aminosyrerne lysin, methionin og cystein. Specielt dens høje indhold af lysin adskiller den fra andre korn.

Quinoa er glutenfri
Quinoa indeholder vitaminerne E og B, specielt B6, niacin, thiamin og folat. Kalk- og jernindholdet er signifikant højere i quinoa end i ris, majs, hvede og havre. Quinoa indeholder mere kalk end mælk og har et højere fedtindhold end mange andre korn. Den har desuden et højt indhold af kalium, magnesium, zink, kobber og mangan. Den er specielt velegnet til folk med øget ernæringsbehov, f.eks. gravide, ammende, børn og folk med fysisk, hårdt arbejde.

Udseende og smag
Quinoa er mild, let bitter og blød i smagen, nogle kalder den "vegetarisk kaviar", på grund af dens bløde, knasende konsistens. Quinoa er dækket med saponiner, et bittersmagsstof, derfor skal den vaskes før brug. Saponinerne beskytter frøene mod fugle og insekter.

Tilberedning
Kom quinoaen i en dyb skål og dæk med koldt vand. Gnid forsigtigt kornene mellem håndfladerne. Dræn dem gennem en si. Skyl dem i sien i koldt vand til vandet er næsten klart.

Quinoa koges i 1 del quinoa til 2 dele vand.

Til cremet morgenmad og supper kan mængden øges til 1:4.

Kornene er kogt, når de er gennemsigtige, og den halvformede kim har skilt sig fra og er blevet hvid. Kogetiden er ca. 15 min. Fjern derpå gryden fra varmen, og lad den hvile 5-10 min. Det gør, at quinoaen damper af, skifter farve og puster sig op til en lettere konsistens. Løsn derefter kornene med en gaffel.

Quinoa kan bruges som tilbehør à la løse ris, i supper, til grød, postejer, gryderetter og salater. Quinoa kan ristes før kogning, det giver en let peanutagtig smag og en lettere pilaf-agtig konsistens.

Da quinoa er et blødt korn, kan man sagtens selv kværne det til mel i en kaffekværn eller blender. Det kan bruges alene eller kombineret med andre korn til brød, pandekager, muffins og kager.

Opskrifter med quinoa:

Quinoa pandekager
1½ dl quinoa
½ l vand
1 stort æg
4 spsk. rismel
½ dl rismælk
1 nip salt
1 spsk. rørsukker (kan udelades)
½ tsk. kanel
1 moset banan (kan udelades)
smør til bagning.

Quinoaen skylles. Vandet bringes i kog. Quinoaen kommes i og koger 10-15 min., til kornet brister. Når de har kogt, hældes evt. overskydende vand fra.

Rør quinoaen med æg, rismel og – mælk, salt, sukker, kanel og banan.

Dejen sættes med en spiseske på panden. Pandekagerne bages ca. 1 cm tykke, ca. 5 min. på hver side.

Serveres evt. med ahornsirup.

Quinoa-hirse (4 personer)
½ l vand
1 dl hirse
1 nip salt
1 dl quinoa
2 spsk. ristede solsikkekerner

Skyl hirse og quinoa. Bring vand og salt i kog. Kom hirsen i, og lad den simre 15 min. under låg. Tag gryden fra varmen, og lad den stå tildækket 5-10 min, hvorefter kornene løsnes med en gaffel.

Quinoa-gryde
1 dl quinoa
2 mellemstore kartofler, skrubbede og i tern
2 gulerødder, skrubbede og i tynde skiver
2 løg, hakkede
½ dl Pyu linser, vaskede
2½ dl grønsagsbouillon
½ tsk. cayennepeber
¼ tsk. stødt spidskommen
1 tsk. Shoyu Tamari

Kom alle ingredienserne i en gryde. Bring det i kog, og lad det simre 20-30 min., hvorefter det er klar til servering.

Af Anne van der Merwede, ernæringsterapeut (D.E.T.)