Grundlæggeren om mælkesyrens biokemi

Mælkesyre er biokemisk en alpha-oxypropionsyre C3H603. I betragtning af det midterste C-atoms symmetri findes der tre arter af mælkesyrer med forskellige optisk aktivitet. Den racemiske blanding (optisk inaktiv blanding af lige mange molekyler af et optisk inaktivt stofs højre- og venstredrejende form) er D-L-mælkesyren, der ved bakteriel formering opstår i mave-tarmkanalen og ved mælkesyregæringen. Den højredrejende form, L (+) mælkesyre drejer lysets polarisations niveau til højre. Den venstredrejende form, D (-) mælkesyre drejer lysets polarisations niveau til venstre. Ifølge Warburg forekommer dette især i kræftceller. Og vel at mærke konstateres denne stigning af mælkesyren ikke i tumoren selv, men i det perifere blod.

Den biologisk aktive L (+) mælkesyre absorberes tilbage i nyrerne til energistofskiftet, i leveren bliver den opbygget til sukker og så til glykogen, leverens reservestol

D (-) mælkesyren bliver derimod udskilt over nyrerne eller oplagres i vævene. Tilførte højredrejende mælkesyre neutraliserer delvis den venstredrejende mælkesyre. Det begunstiger normaliseringen af stofskiftet og afgiftningen og genopretter den sunde syre-base-balance, en vigtig forudsætning for sundheden. Fermentfunktioner forløber bedre, og kroppens eget forsvarssystem forstærkes. I den senere tid har der været øget diskussion om værdien af D (-) mælkesyren. En endelig enighed er ikke opnået. Ifølge  Balzer  kan man dog fortolke således:

Mælkesyren bliver ikke udnyttet energetisk af organismen, men via blodet transporteret igennem hele kroppen. Her er den i stand til at forstyrre et allerede forstyrret stofskifte, dvs. at bringe det i balance igen. D (-) mælkesyren er derfor et aktivt, flydende fyldstof med den opgave at stimulere den inaktive, lammede eller hæmmede nedbrydelse og udskillelsesproces gennem stofskiftet. Hidtil har man kun set på fyldstofproblemet ud fra det faste standpunkt, at fyldstof er plantekost og fuldkosternæring. Et flydende fyldstof kan nå alle dele kroppen og opløse forkalkninger og urinsyreaflejringer og udskille dem gennem nyrerne og urinen.

Mælkesyrens almindelige virkninger:  Desinfektionsvirkning: Mælkesyre kan frisætte brintioner 7 gange stærkere end eddikesyre. Derpå baserer sig anvendelsen ved alle sure konserveringsmetoder gennem afværgning af forrådnelse.

Naturlig beskyttelse mod infektioner: Mundhule, genitialområdet hos kvinder (specielt Döderleins baciller), kariesforebyggelse.

Helbredelse af akut dysenteri med høje mælkesyredoser (daglig 1 liter af en 1% opløsning - svarer til 1 flaske Brottrunk). Hos spædbørn virker sødmælk, der er tilsat en mælkesyrebakterie, antidiarretisk, og derfor har mælkesyre en fast plads i spædbørnsernæringen.

Mange mennesker kan ikke tåle mælk, et ord siger: Mælk er kun godt til børn og kalve. Det hænger sammen med løbefermentet, som voksne ikke har. Derfor er mælk, der er blevet tilsat mælkesyre, også fuldstændig fordøjelig, ellers indtræffer der en proteinforrådnelse. Især hos børn forbedres proteinfordøjelsen og udskillelsen af uorganisk jern fra komplekse jernforbindelser i ernæringen fremskyndes.

Hæmmet vækst hos børn har formentlig en af sine årsager i »syrestivhed«, gennem mælkesyren sker der en opbrydning af strukturerne og en aktivering. Omdannelsen af højremælkesyrer til eddikesyre og kuldioxid og vand ledsages af en flere gange højere energiudvindelse, end det er tilfældet ved glykolyse. Derfor er det forståeligt, at hjertet arbejder des bedre og mere rationelt, jo mere højremælkesyre, der er til rådighed.

Ifølge Hilton og Eichholz  bevirker tilførslen af højremælkesyrer en udvidelse af koronararterierne, en formidskelse af venetrykket og hjertefrekvensen og en forbedring af hjertearbejdet, således at man må regne med en let positiv inotrop virkning (stærkere muskelsammentrækning) af højremælkesyren på hjertemusklen.

I forbindelse med hjertet må man skelne mellem en fysiologisk og en patologisk højremælkesyremangel. I det første tilfælde forbruges der også mælkesyre i leveren, oral tilførsel bevirker altså en præstationsforbedring.

Den patologiske mangel foreligger ved koronar hjertesygdom, astma kardiale, angina pectoris, alkohol- og nikotinmisbrug, infektioner og for højt blodtryk. Ifølge Engelhard er en tilførsel presserende i disse tilfælde.