Lidt om brød

I årtusinder har brød af forskellige kornarter været et af menneskenes vigtigste fødemidler, og der er ingen tvivl om, at brød giver både mættelse og kræfter.

Hvis man bare sørgede for at afba­lancere det syredannende brød med basedannende grønsager, så var alting i orden; men så vel er det ikke. De fle­ste mennesker i Norden spiser for me­get brød og for lidt grønsager, og dette er en af hovedårsagerne til deres evige forkølelser og sygdomme.

De fleste syge har spist brødvarer 3­5 gange om dagen og grønsager knapt en gang om dagen. Derfor holder jeg på, at sådanne syge har godt af at und­være brød et stykke tid og til gengæld

spise så mange grønsager som muligt, indtil der er kommet balance i krop­pen mellem syrer og baser. Dette ple­jer at tage mange måneder, og først herefter kan man begynde med lidt brød igen, og da helst kun en gang om dagen, og hvis muligt sammen med en eller anden grønsag eller råsa­lat.

For gigtsyge, nyresyge og andre, hvis sygdom især hænger sammen med syreoverskud i kroppen, er det vigtigt - når de begynder med brød igen - at dette er så lidt syredannende som muligt. Derfor fraråder jeg gerne de almindelige fuldkornsrugbrød, som er de mest syredannende, og anbefaler de som har anledning til det at bage deres brød selv, bl.a. for at undgå kon­serveringsmidlerne.

Ifølge bogen »Människans Nutriti­on« af Harald Ostrom er fytinsyre en fosforindeholdende organisk syre, som hovedsagelig forekommer i cere­alier (kornarterne), og som påvirker kalciumabsorptionen på en lignende måde som oxalsyren.

En ensidig kost baseret på kornpro­dukter, i hvilke fosfor for en stor del forekommer i form af fytinsyre, kan føre til udfældning af uopløselige kalci­umfytater i tarmen og som følge deraf medføre indskrænket absorption med tab af både kalcium (kalk) og fosfor. Kalciummængden i kosten synes imidlertid at være afgørende for fytin-syrens effekt på kalciumabsorptionen. Fytinsyrens hæmmende virkning er størst når kosten er fattig på kalk og rig på fytinsyre.

Fytase er fytinsyrens modsvarende enzym, som findes især i hvede og gær. Fytasen kan spalte fytinsyren under gæring af dejen og hævning af brødet, således at det færdige brød indeholder betydelig mindre fytinsyre end det mel, som blev brugt til bagningen. Jo længere dejen står, jo mere kan fytin­syren uskadeliggøres og selve fosforen gøres tilgængelig for kroppen.

I opskrifterne på næste side er der taget hensyn til dette forhold.

Tre gode brødopskrifter

Hjertelig tak for alle modtagne brødop­skrifter, hvoraf jeg foreløbig bringer de tre, som har mindst fytinsyre. Måske føl­ger der flere opskrifter i et senere num­mer. J. V.

Firkornsbrød I
1/4 1 grahamsmel
1/2 1 groft rugmel
2 dl bygmel
2 dl havremel eller gryn
2 spskf. olie
6 dl væske (koldt vand)
30 g gær
1 tskf. salt (om man vil)
Hvedemel til æltning
Evt. som tilskud finmalet tørret brændenælde eller andet tørret grønt eller 1 tskf. taremel. Som krydderi lidt finmalet anis, fennikel eller kommen.

Alt tørt blandes. Gæren opløses i lidt af den kolde væske, resten af væs­ken + olie tilsættes og hældes over melet. Æltes godt igennem. Stilles i fad i almindelig rumtemperatur til næste morgen, hvis dejen er lavet om aftenen, eller til om aftenen, hvis dejen er blandet om morgenen. Æltes med hvedemel til dejen slipper fingrene. Fyl­des i form og hæver ca. 1 time varmt. Bages ved 210° i 1 time.

Samme opskrift kan bruges til rent grahamsbrød evt. med en del groft hvedemel. Eller 1/2 grahamsmel og 1/2 rugmel.

Firkornsbrød II
600 g hel hvede
150 g hel rug
100 g hel afskallet byg
50 g hel afskallet havre (evt. valsede havregryn)
15 g hel koriander
5 g hel anis
5 g hel fennikel
1 tskf. honning
1 tskf. salt
6 dl urtete (løvetand) 40° varm

Både cerealier og krydderier males sammen fint i en korn eller kaffemøl­le. Honning og salt blandes først med lidt af urteteen, og derefter med res­ten. Denne væske blandes så lidt ad gangen med de tørre ting. Dejen æltes godt igennem til den er let og luftig. Lægges i en smurt form med først et smørpapir over og derefter et staniol­papir hvælvet over, så brødet kan hæ­ve frit. Stilles på et lunt sted i 14 timer. Bages i 3 1/2 time ved 140-150°, den sid­ste halvtime uden papirer over.

Grahamsbrød
1 kg biologisk sammalet hvede eller alm. grahamsmel
2 tskf. havsalt
2 tskf. honning eller maltekstrakt
30 g gær hvis varm hævning,
15 g gær til kold hævning
Evt. sesamfrø
6,5 dl mælk eller vand

Opløs gæren i lidt af væsken og bland honning og salt i. Hæld det i melet plus resten af væsken. Æltes godt. Hvis kold hævning, så lad dejen stå natten over og ælt den igen næste morgen. Det bliver til 3 evt. 4 brødfor­me, som kan sættes i kold ovn. Bages ved 200°.

Til varm hævning bruges lunken mælk. Dejen står i 3-4 timer til hæv­ning. Ælt dejen godt til brød, som hæ­ves ca. 1 time. Bages i varm ovn ved 200° i 30-35 minutter.

Health News 2005